Cozinha Molecular

Bivalves gratinados com Chévre

2010-05-04T02:18:00.001-07:00

Uma forma muito simples de proporcionar alguma cor a bivalves de grande dimensão, como no caso mais comum das vieiras, é cobrindo-os com queijo chévre suave (ou outro de paladar semelhante) e levando ao forno alguns minutos, não perdendo o sabor marinho ou alterando a consistência do molusco. Para quem gosta recomendo uma tira de pimento encarnado. Bom proveito.

The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010

2010-05-04T01:58:00.000-07:00

Com um pouco de atraso apercebi-me (já estava tão habituado ao mesmo que me passou) da queda do El Bulli para segundo lugar da lista The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, quem sabe vítima dos recentes problemas do restaurante, não querendo tirar o mérito do antigo terceiro classificado, o dinamarquês Noma. De segundo para terceiro cai The Fat Duck de Heston Blumenthal, e trocam de lugar Mugaritz de quarto para quinto lugar e de quinto para quarto o Celler de Can Roca, os outros dois dos sete magníficos triestrelados de Espanha que perfazem os três situados nos primeiros cinco lugares.

Opinião: Sui Generis

2010-03-26T06:18:00.000-07:00

O Sui Generis na praia de Faro é um local surpreendente para qualquer pessoa que conheça a realidade vulgar da grande maioria dos espaços da zona. Uma reabilitação muito bem executada a cargo de Gonçalo Vargas, arquitecto algarvio, com um estilo moderno minuciosamente integrado no ambiente circundante. Bom para uma refeição ligeira num dia de praia, um copo ao fim da tarde, um jantar com vista panorâmica ou uma longa noite de boa música. O atendimento é bom e o ambiente agradável, a qualidade dos alimentos utilizados não desilude e a carta de vinhos bastante adequada.
Para mim o senão perde-se no facto de não ter uma confecção à altura do espaço, não acompanhando a sua exigência e requinte. Provei um risoto de lagosta muito descorado e sensaborão e um excelente naco de Angus que a arrogância artística da copa me informou não levar sal por uma questão de princípio purista. Na minha opinião pelo espaço é de experimentar mas a comida não vale os 50 euros pedidos por pessoa. O espaço interior é para não fumadores.

Tempura de espargos

2010-03-26T03:06:00.001-07:00

Agora que o calor regressa timidamente, deixo a recomendação de voltar a introduzir os tons japoneses na nossa dieta com uma tempura de espargos brancos acompanhados por uma espiral de maionese com molho de soja doce. Bom proveito.

Loulé Restaurant Week

2010-03-26T02:50:00.000-07:00

Finalmente o Algarve vai ser contemplado com a iniciativa que já ocorreu três vezes em Lisboa e duas no Porto. Já não era sem tempo, a Restaurant Week chega ao sul de de 22 de Abril a 3 de Maio e contemplam o excelente leque da restauração de Almancil, Vale do Lobo e Vilamoura.

O fim do El Bulli?

2010-02-24T02:12:00.000-08:00

Fui inicialmente surpreendido, apesar dos constantes rumores nos últimos anos, pela notícia do encerramento do El Bulli

em 2012/2013. Agora fala-se do fecho ser já este ano com a casa cheia como sempre. Eu mais uma vez não arranjei lugar e pelos vistos já não vai ser possível. Fica-me a Hacienda Benazuza e as recordações. Temos pena.

Folhado de caça em cama de grelos

2010-02-24T02:05:00.001-08:00

Com relativa facilidade podemos recorrer à tradicional alheira com grelos mas optar por servir com uma cama de massa folhada e a uma alheira de caça adicionar algumas carnes de caça mais (perdiz, lebre) para se obter uma simples mas excelente entrada de Inverno. Bom proveito.

LRW - Terceira Edição

2010-02-24T01:27:00.000-08:00

Pela terceira vez, Lisboa Restaurant Week de 24 de Fevereiro a 6 de Março regressa com os sabores dos melhores restaurantes da capital a 20 euros. É ainda de antecipar a segunda edição do Peixe em Lisboa que se apresenta em Abril

Regresso do Porto Restaurant Week

2010-02-04T06:54:00.000-08:00

Para quem vive no norte fica a notícia de que vai decorrer a segunda edição da iniciativa Porto Restaurant Week. A aproveitar de 3 a 12 de Fevereiro as delicias que alguns dos melhores restaurantes da invicta proporcionam, novamente por 20 euros.

Tribute to Claudia 2010

2010-02-04T06:46:00.000-08:00

Mais uma vez o restaurante Vila Joya está de parabéns pelo enorme sucesso que teve na edição de 2010 da iniciativa Tribute to Claudia, a mais evidente demonstração de alta gastronomia que temos a sorte ocorrer no país.

Maionaise de wasabi

2009-12-17T20:14:00.001-08:00

Outro prato simples, mas agora para palatos mais exóticos para convivas aventureiros, é o uso do salmão cru com maionese de wasabi. Fica bem servido em colheres, tornando a prova fácil e mais agradável. Sashimi de salmão ou rolos de salmão fumado como alternativa, cobertos por uma maionese caseira com adição de wasabi e salpicados com flor de sal. Bom proveito.

Lombo com molho de coentros

2009-12-17T19:56:00.000-08:00

Um prato simples, que requer apenas um bom bife do lombo por pessoa com a altura desejada e bem selado em ponto de sangue, ideal para convidados aos quais não se conhece o paladar. Suave e para todos os gostos, bem ao estilo de Vitor Sobral, coberto de manteiga de coentros com acompanhamento a escolher. Com basmati ficou óptimo. Bom proveito.

La Manzana - Santi Santamaria

2009-12-16T03:22:00.001-08:00

Saborear a cozinha de Santi Santamaria é uma experiência única, fazê-lo na sua companhia é onírico. Sorte que me coube aquando das jornadas de caça - A cozinha clássica das aves no seu restaurante La Manzana no hotel Hesperia Madrid. A lembrar um pátio num pomar de macieiras, a clarabóia deixa transparecer durante o dia a luz natural, mimetizada na perfeição durante a noite com luz artificial, dando a sensação incrível de estarmos numa esplanada ao ar livre. Ambiente requintado e atendimento exclusivo é o que podem esperar todos os que lá decidam ir provar a comida do mestre de Can Fabes a um preço mais modesto que é seu habitual (100 euros/pp).

A comida, essa, é divina, inserido no curso de aves o menu esteve perfeito e fez-se acompanhar de vinhos da cave de Santi Santamaria. Para “amuse bouche” um paté com setas, segredo do sogro de Santamaria, seguido dum peito de pomba torcaz que abriu o caminho de uma das melhores sequências de sabores que se pode provar. Veio a minha escolha da noite: um consomé de aves com tapioca que juntou num passe sério ovos escalfados de codorniz com a destreza tropical. Um guisado de lentilhas e moelas trouxe o clássico de volta para a mesa e umas asas de frango com caranguejo do rio voltaram a desconstruir. Terminaram os pratos com uma “almôndega” de pato ao estilo marroquino a puxar o exotismo das especiarias, para experimentarmos um sorvete de amora e por fim um pastel de pêra com gelado de manteiga. Este último foi um requinte de malvadez para mostrar que no que toca a comida de autor clássica, Maestro Santiago não tem rival. Não perder.

Uma noite com Santi Santamaria

2009-12-16T02:16:00.001-08:00

Há cerca de duas semanas fui a Madrid jantar ao restaurante Santceloni (**) do mestre Santi Santamaria. Anunciava uma bandeira desfraldada por cima da porta do hotel Hesperia Madrid a visita do conceituado chefe para o dia seguinte, 1 de Dezembro, para o terceiro curso das jornadas de caça – A cozinha clássica das aves. Entrámos no hotel para marcar mesa no Santceloni convictos de que o preço do curso ultrapassaria em muito os 170 euros/pp médios dos roteiros. Ainda assim tentei a sorte, que nos sorriu, para logo descobrir que não só o curso era 30 euros, como por mais 65 euros teríamos direito a jantar do curso no restaurante La Manzana, também a cargo de Santi Santamaria. Sem hesitações, lá fomos assistir a um rol de lições importantíssimas das formas mais acertadas de preparar aves no estilo clássico do grande cozinheiro catalão.

Sorte das sortes, a senhora que bem gere o hotel Teresa Mocoroa, entre cavas e acepipes anuncia-nos que reservou para nós dois lugares na mesa de Santamaria. Um pouco incrédulos, lá nos sentámos na mesa e começamos a desenrolar o castelhano perro com os nossos companheiros de gula. Tudo pessoas muito simpáticas, como seria de esperar de bons comensais. Christophe e Maria Pais um casal de comensais, assíduo das jornadas e de todos os restaurantes de alta cozinha e que tiveram a gentileza de me ceder as fotos do curso e do jantar; Mónica a responsável pela cara do hotel e o seu director; um jornalista espanhol e dois aficionados das coutadas dos quais não me recordo o nome. E claro Santi Santamaria!

O jantar foi inesquecível, a companhia e a conversa inacreditável, até darmos por nós embalados por uma refeição irrepreensível e uns vinhos das caves de Santi Santamaria ás duas da manhã a beber Gin Tónico e a dissertar sobre as visões opostas sobre a cozinha moderna. Com muita pena nossa despedimo-nos do animado grupo (a única mesa de resistentes havia um par de horas), pois a viagem para casa no dia seguinte era longa. Fica a memória e as amizades fortuitas. Muito obrigado!

Estrelas Michelin 2010 Portugal e Espanha

2009-12-05T10:36:00.000-08:00

Com um pouco de atraso venho divulgar a lista das estrelas do guia Michelin para Portugal e Espanha. Os meus parabéns ao chefe José Avillez pela sua primeira estrela no restaurante Tavares.

Portugal

2 estrelas

Vila Joya (Albufeira)

1 estrela

The Ocean (Armação de Pêra) (+1*)
Tavares (Lisboa) (+1*)
Amadeus (Almancil)
Arcadas da Capela (Coimbra)
Eleven (Lisboa)
Fortaleza do Guincho (Cascais)
Henrique Leis (Almancil)
Il Gallo d'Oro (Funchal)
Largo do Paço (Amarante)
São Gabriel (Almancil)
Willie's (Vilamoura)

Espanha

3 estrelas

Celler de Can Roca (Girona) (+1*)
El Bulli (Rosas)
El Racò de Can Fabes (San Celoni)
Sant Pau, (Sant Pau)
Arzak (San Sebastián)
Martín Berasategui (Lasarte)
Akelarre (San Sebastián)

2 estrelas

Lasarte (Barcelona) (+1*)
Les Cols (Girona) (+1*)
La Terraza de Casino (Madrid) (+1*)
Casa Marcial (Asturias) (+1*)
Mugaritz (Errentería)
El Poblet (Dénia)
Sant Celoni (Madrid)
Sergi Arola´s Gastro (Madrid)
Àbac (Barcelona)
Atrio (Cáceres)
La Alquería (Sevilha)

1 estrela (novas entradas apenas)

Tristán (Mallorca) (- 1*)
El Etxebarri Axpe (Vizcaya)
La Enoteca (Hotel Arts de Barcelona)
Estación (A Coruña)
M.B. (Tenerife)
Bo,Tic (Gerona)
Julio Fontanar (Valencia)
La Fonda Xesc (Gerona)
Cocinandos (León)
La Broche (Madrid)
Diverxo (Madrid)
Wellington (Madrid)
Ramón Freixa (Madrid)
As Garzas (A Coruña)
La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia)
Alejandro (Almería)
Torreó de L’India (Tarragona).

Os melhores bolos de Lisboa

2009-11-13T07:20:00.000-08:00

No ionline uma lista d'Os melhores bolos de Lisboa (tirando os pasteis de Belém). Aqui fica a recomendação para os amantes da pastelaria.

Ostras com calda de soja

2009-10-08T17:16:00.000-07:00

Para os amantes deste sensual bivalve que de acordo com paladares iluminados encontra o seu expoente máximo na Ria Formosa aqui fica um toque exótico de sensação radical que irá surpreender com toda a certeza num banquete com amigos. Usar na ostra crua a mistura de soja com wasabi ou fazer caviar deste molho como alternativa. Bom proveito.

The 50 best things to eat in the world, and where to eat them

2009-10-08T16:58:00.000-07:00

Completamente roubada a óptima sugestão no blogue do meu amigo Tozé, a lista das 50 melhores comidas e os locais onde as comer. Atenção aos pasteis de Belém!

Cataplana Experience - Vilamoura

2009-09-06T01:24:00.000-07:00

Termina hoje mais uma boa forma encontrada pelo Allgarve para divulgar a gastronomia tradicional algarvia criando um evento com a participação de chefs reconhecidos. Falo da primeira (espero que de muitas) edição do Cataplana Experience na Marina de Vilamoura desde dia 2 de Setembro, que abre esta forma tão típica de cozinhar da região, sobretudo marisco e peixe, a novas fronteiras da cozinha criativa no chamar de novos públicos ao moderno e ao antigo.

Lisboa e Porto Restaurant Week

2009-09-02T16:18:00.000-07:00

Boa nova! Lisboa vai ter a segunda edição do Restaurant week de 8 a 18 de Outubro e o Porto fará a sua estreia na brilhante iniciativa de 21 a 31 de Outubro. Lá estarei para provar novos pratos nesta nova oportunidade, que contem muitas mais semanas destas por Portugal.

Pato com laranja

2009-09-02T16:10:00.001-07:00

Volto do Verão, onde o trabalho não me tem poupado tempo, com esta sugestão para saborear esta forma tão tradicional de comer pato de maneira um pouco diferente. Fritos os peitos de pato na sua honrada gordura e depois de os cortar em cubos regar com uma redução de xerez e raspa de laranja (e umas gotas da gordura), colocando-os em colheres para uma ligeira degustação. Caso seja desejável acompanhar, umas batatinhas assadas servem bem. Bom proveito.

Corações de picanha

2009-07-13T05:55:00.001-07:00

Os corações de picanha oferecem a parte mais tenra e saborosa desta carne, aqui apenas grelhada na pedra com sal, a aproveitar as noites propícias ao ar livre. Numa volta germânica a este naco tropical, optei por aligeirar na guarnição com brócolos branqueados e uma batata assada no forno com molho bem espesso de iogurte, alho e ervas. Bom proveito.

Carré de Borrego

2009-07-07T04:46:00.001-07:00

Apesar da fotografia não ser minha, foi a mais parecida que encontrei deste prato que experimentei fazer, tirado de mais um dos ensinamentos de Ferrán Adriá. Como é hábito, em nada desiludiu o carré de borrego, assado a temperatura baixa durante 10 a 20 minutos com uma capa de alecrim e sal, acompanhado por legumes branqueados aos quais optei por adicionar um rosti como complemento. Montada em maneira semelhante à mostrada, a carne é regada depois com azeite de pistacho que emulsionou o sabor da assadura. Bom proveito.

Opinião: LRW - Apontamentos finais

2009-06-09T09:14:00.000-07:00

Muito boa iniciativa, a saudar, o Lisboa Restaurant Week, que terminou e não deixei de experimentar, no que o tempo e as reservas deixaram. Com muita pena minha, foram apenas três as visitas feitas, já comentadas, mas com esperança de aumentarem em número nas próximas edições, que confio bem sucedidas e multiplicadas por este país tão condimentado. Espero não descurarem o concelho de Loulé, a grande concentração de estrelas Michelin em Portugal.

A minha experiência foi, no global, generosamente compensadora, com apenas uma redonda desilusão, não entendendo como pode figurar num evento desta envergadura tão medíocre exemplo. Recomendo uma triagem a quem se propõe integrar um grupo cimeiro para representar a gastronomia que por cá se faz, mostrando desde já a capacidade de abnegação necessária e o espírito desinteressado para fazer parte da prova.

Brincadeiras aparte, os meus parabéns aos envolvidos no processo, primeiro pela ideia de trazer a terras lusas o evento, depois pela capacidade de ultrapassar os inúmeros entraves que em Portugal se fazem sentir, de cada vez que se tenta fazer algo. O evento acabou mas aproveitem para visitar o blogue.

Opinião: LRW – Faz Figura

2009-06-09T06:26:00.000-07:00

No caso do restaurante Faz Figura, despedida do Lisboa Restaurant Week no almoço de 31, havia vários pratos no menu dos quais era possível escolher um, a meu ver uma forma fantástica de integrar a iniciativa, dando maior escolha aos visitantes. Em Santa Apolónia, o Faz Figura vale-se de uma sumptuosa vista sobre o rio Tejo, deliciando todos aqueles que têm a sorte de comer no terraço. Não foi o nosso caso. À chegada, alguém nos informou que para nosso bem, como estava um calor insuportável, a nossa reserva estava marcada, paternalmente, para a sala. Claro que teria adorado comer na varanda. Claro que compreendo com o preço reduzido do menu ser melhor para o negócio reservar a varanda, quase vazia, para os potenciais clientes “normais”. O que não aceito é a maneira enganosa com que nos tentam convencer de ser para o nosso bem, achando aqui os idiotas, incapazes de atingir um frontal e educado: “a varanda é só para a carta”. A este desagrado acrescento a rudeza dos empregados, lançando pratos para a mesa sem quaisquer cuidados de etiqueta, pratos esses apresentados seguidamente, mas apenas aqueles que entre nós escolhemos, mesmo tendo, deseducadamente, espreitado a experiência de outros, que me pareceram não ficar atrás.

Entrada

Rosti de Alheira com maçã, moscatel e compota de cebola roxa

Como bom português adoro alheira, como comensal que se preze adoro rosti. Um rosti de alheira tão bem elaborado como este é, para mim, um momento de deleite do qual nunca me canso. A companhia da maçã e da compota de cebola conseguem roubar o protagonismo à tradição e deixar a confusão de quem é afinal o acompanhamento, nesta aventura tão bem conseguida. A salada, embora dispensável, estava bem regada e servia muito bem no papel de cortar a intensidade de sabores.

Sopa fria de tomate com espuma de coentros

Aqui sim! Uma sopa fria tirada das partituras: o creme de tomate excelente, musical e quase sem desafinar, estendendo-se um pouco, e apenas, na quantidade. A espuma de coentros (obrigado, era uma espuma) e o azeite completam em cheio esta entrada, fresca e ideal para abrir o palato na sequência.

Prato principal

Lombinho de porco preto lacado com puré de batata e trufa

Bom, muito bom, estava o porco preto. Tenro, bem coberto, com o sabor adocicado na carne genuína de porco preto, acompanhada condignamente com a sinuosidade do gosto requintado, oculto no puré de batata e trufa.

Empada de Capão com vinagrete de maçã

Já me tinha apaixonado pela tradicionalíssima carne de capão, oportunidade gentilmente cedida pelo património gastronómico de Amiais de Baixo, perto de Santarém, que advoga para si a origem e a primazia na preparação do capão. Não pude deixar de pedir este prato que em nada desiludiu. A massa folhada estava crocante e estaladiça, como se lhe exige, o capão tenro, saboroso e empregue sem avareza num recheio deslumbrante, que só conseguiu melhorar quando se lhe juntaou o subtil vinagrete de maçã.

Sobremesa

Sopa de Morangos

Uma vez que contra o bom senso do que é desejável quando temos à disposição um menu fixo, deixaram faltar o soufflé de café com espuma de laranja, pelo que se pediu ao invés, uma sopa de morangos que, fugindo completamente ao requinte de toda a refeição, se limitou a um trivial puré de morangos acessível a quem seja o feliz proprietário de um copo de mistura, pois o gelado de manjericão que supostamente acompanharia, surpresa das surpresas, também não havia.

Mousse de chocolate branco com framboesas

Esta foi a única sobremesa completa que consegui provar, finalizando na perfeição a sequência de manjares apresentados. Estava deliciosa. A frescura das framboesas cortava com mestria a mousse de chocolate branco, que nada tinha de enjoativo, assemelhando-se a um leite creme ao qual não conseguimos destapar o segredo.

Fica uma nota muito positiva do restaurante e da comida, que um pouco à semelhança do confronto tradicional entre o local onde se situa e o espaço do restaurante, que o nega, também a comida usa os nossos hábitos mais enraizados dando-lhes, numa volta de sentidos, requintes gastronómicos que em ambos os casos dão tudo a ganhar para quem lá vai. Depois de já ter falado sobre o assunto ao início, quero ainda dizer que, como cartão postal, teriam mais a ganhar em deixar o cliente almoçar na varanda, para não conseguir viver sem lá voltar nas semanas seguintes e se banquetear no paraíso panorâmico. Claro que vou voltar, muitas vezes, mas sempre para a varanda. Muito bem!

Opinião: LRW – Spot São Luiz

2009-06-09T05:37:00.001-07:00

No segundo dia (30 de Maio) o jantar do Lisboa Restaurant Week foi no restaurante Spot São Luiz, dentro do teatro com o mesmo nome, com ementa sob a responsabilidade do Chef Fausto Airoldi. Antes de mais tenho que dizer que é com pena minha que na página do Lisboa Restaurant Week já não figurem os menus dos restaurantes que integraram a iniciativa, motivo pelo qual, e dado o meu atraso em completar estes artigos de opinião, não posso pôr os nomes correctos dos pratos dos dois últimos restaurantes. As minha desculpas.

Com jantar marcado com uma semana de antecedência para as 22:30, só conseguimos jantar por volta da meia noite, deixando passar a mensagem da má organização das reservas, de algum modo diluída na simpatia do serviço e na oferta de algumas caipirinhas (demasiado enxaropadas diga-se), de pão com uma mousse atractiva e uma fusão leve e jovem de azeite e balsâmico. O bar de espera apresenta alguma cortesia e o contacto directo com a rua torna-o ideal para beber um copo nas noites atraentes da capital, pelo que choca entrar numa sala pedante no alvo e lamentável no mobiliário. A loiça emproada a contrastar com qualidade risível de uma “mesa que não se coaduna” (Gonçalo Silva) a balançar de um comensal para outro, num baile desconfortável durante toda a refeição que passo a descrever, deixando claro que de cada dois pratos era possível escolher um.

Entrada

Salada de fígados de frango com uvas

Os fígados quase crus não representaram o pior do prato deixando-se ultrapassar pela ausência minimalista de tempero na salada multifoliar de pacote como as muitas que pululam pelas grandes superfícies e que à última da hora utilizamos, por falta de tempo, para compensar um jantar com amigos. Surpreenderam pela positiva as uvas quentes que fariam toda a diferença caso o prato fosse bem executado, o que no conjunto teria a sua graça.

Salmorejo com presunto

Num pavor quase vampiresco (Maria Ramirez), o alho tomou de assalto o salmorejo, que aparentado com demasiada proximidade à textura do gaspacho deixaria qualquer andaluz bastante revoltado. Mais uma vez foi apenas um pormenor que brilhou: o presunto!

Prato principal

Crocante de alheira

Este prato andou de mãos dadas com o vergonhoso. A alheira, que até era boa, estava seca e deu como única indicação de crocante, apenas o exagero bacilento em pão ralado, intragável. As batatas idem e a salada transitou em características dos fígados da entrada. Para enganar a fome restou o ovo.

Bacalhau com Brás de espargos verdes

Finalmente algo de realmente positivo na refeição: o bacalhau, que tive a sorte de escolher. Acompanhado por um Brás normalíssimo de batata palha, e avaro em espargos o bacalhau foi o único destaque da noite. Macio, suculento e de confecção cuidada, deu um toque de requinte a um prato que de outra forma encontraríamos em qualquer restaurante de almoço, no intervalo do trabalho.

Sobremesa

Mousse de chocolate com espuma de morango

Como alguém disse e eu já não recordo quem: “eu gosto de dizer bem mas as pessoas raramente me dão oportunidade”, neste caso aplica-se. A mousse, embora saborosa, tinha o peso e a textura do cimento cola, o toque final de enfartamento no lamentável banquete. A espuma mais não era do que um gelado de morango vulgar espremido para dentro da taça para dar uma ajuda ao cansaço da mousse.

Apfelstrudel com gelado de baunilha

Esta sobremesa, que não tive a sorte de escolher, saiu-se bastante agradável mas não o suficiente para se destacar de um qualquer empacotado do mesmo género que os supermercados de desconto disponibilizam.

Café já nem nos atrevemos a beber! Saiu-nos o jantar perdido no sábado e será uma redundância dizer que esperava muito mais de Fausto Airoldi, uma vez que algo esperava com toda a certeza. A sensação com que saí de lá foi de mais um daqueles espaços destinados a enganar todos aqueles que, aderindo desesperadamente às modas, esperam aqui encontrar um esconderijo para a sua ignorância e falta de gosto, escudando-se na aprovação generalizada do lugar comum. Os nomes pomposos que não correspondem à mediocridade dos pratos até podem ter correspondência noutros trabalhos de Fausto Airoldi, aqui, não sei se era por ser menu Lisboa Restaurant Week, falharam redondamente. Saliento que isso não apresenta desculpa, pois para além de algumas das coisas servidas estarem na ementa, é mostrar pouco nível desperdiçar uma janela de oportunidade como esta, decepcionando os curiosos. Depois de tanto ouvir falar do restaurante e dos seus afamados brunches ficou o desejo de nunca lá mais voltar.

Em resumo e pedindo antecipadamente desculpa pela expressão grosseira: Ca porcaria!

Opinião: LRW - L’Appart

2009-06-05T15:27:00.000-07:00

O fim-de-semana de experimentação de 29 a 31 de Maio do Lisboa Restaurant Week começou no L’Appart, restaurante do hotel Tiara Park Atlantic Lisboa. E começou bem! Numa sala de ambiente agradável fomos recebido por uma equipe muito educada e recheada de simpatia, com o dom de nos fazer sentir em casa mas no rigor necessário a um hotel de luxo, sem fazer distinção entre clientes de carta e curiosos do menu Lisboa Restaurant Week. Parabéns pela delicadeza. Uma nota à gerência do Tiara Park Atlantic Lisboa: o mobiliário riscado, cadeirões coçados e o mise en place de fraca qualidade não se adequa a um turista que procure um hotel cinco estrelas.

Amuse-bouche

Mousse de salmão fumado com meloa, doce de frutos silvestres e redução de balsâmico

Sem querer faltar com a verdade, este título dei-o pelo palato uma vez que foi uma deliciosa e delicada surpresa do restaurante que não vinha no menu. As minhas desculpas se há algum engano.

A mousse bem enriquecida pelo balsâmico, deixou dissolver na boca o verdadeiro sabor do salmão fumado com um travo a pinho que em conjunto com a meloa e o doce rasgam os preconceitos, como já é habitual na alta gastronomia onde não há lugares fixos nos pratos por parte dos sabores. Tenho pena de os sabores estarem expostos tão abertamente à vista que, aparte do salmão fumado imperceptível a olho nu, teriam muito a ganhar se disfarçados.

Entrada

Vichyssoise de abóbora com requeijão de Seia e azeitonas, azeite DOP Casal Vilariça

A vichyssoise foi o único prato que me intrigou até, depois de deseducadamente desmanchar o queijo, encontrar nas azeitonas, dispostas de forma inteligente, a fonte da minha interrogação. Um prato muito bom e bem conseguido em que o creme lembra a sopa de abóbora da nossa infância, a sua suavidade eleva-a, o requeijão de Seia leva-nos de volta e a mistura do doce com o azeite voltam a quebrar barreiras. Sem pretensões, o doce diminuiria na quantidade e ocultava-o para aumentar o enredo, mantendo a beleza do prato.

Prato Principal

Pataniscas de camarão e coentros, creme fraiche, coulis de pimentos assados e mesclain de chicória, vinagrete de limão, queneles de arroz de feijão.

Mais uma vez o tradicional muito bem misturado com a cozinha requintada. As pataniscas apresentam com mestria o crocante das suas congéneres com o creme aveludado dos rissóis e vão misturar com o arroz de feijão numa nova viajem ao caseiro. O mesclain de chicória e a cama de pimentos fazem o twist do prato. Quanto ao vinagrete houve discórdia, uns defenderam que tinha o acalipado do limoncello, outros como eu acharam desagradável e a atirar para o detergente da loiça. Eu retirava, até por ser desnecessário numa boa salada. Mais uma falha apontável foi a falta de talheres de peixe, imperdoável no local onde se está.

Sobremesa

Sericaia com parfait de ameixas de Elvas e sorbet de morangos.

A sericaia e as ameixas estavam óptimas, o sorbet de morangos (apesar de não ser Santini) saiu bem mas com exagero nos cristais de açúcar e o amanteigado sensível da nata foi muito de encontro ao meu gosto.

No final presentearam-nos com um pastelinho de nata e um horrível café queimado (falha grave), a quantidade geral foi muito bem equilibrada, e “quem tivesse dúvidas o pastel acabou com elas” (André Martinez). Um último apontamento: uma hora é pouco tempo para servir um menu, fica a sensação de despejo. A experiência foi boa e pretendo voltar ao almoço, pois penso que a luz natural dará muito a ganhar a uma sala com janelas tão amplas.

Sabores do Algarve

2009-06-02T02:18:00.000-07:00

De 6 a 14 de Junho decorre em vários restaurantes da região algarvia o evento Sabores do Algarve que, com a obrigatoriedade de pratos e vinhos regionais, pretende celebrar uma semana gastronómica que impulsione a divulgação destes produtos aos mais distraídos. “A organização está a cargo do Turismo do Algarve, em parceria com a Associação dos Industriais Hoteleiros e Similares do Algarve (AIHSA), a Confraria dos Enófilos e Gastronómica do Algarve, a Confraria dos Gastrónomos do Algarve, a Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), a Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve (EHTA) e os 16 Municípios do Algarve.” Se a temática lhe abriu o apetite pode consultar a lista de restaurantes, pratos e vinhos aqui. A não perder!

Sushi e Sashimi com caviar de soja

2009-05-29T02:59:00.000-07:00

Uma destas noites vieram cá a casa uns amigos para fazer um banquete de sushi e sashimi. Uma noite de peixe cru com pretensão a japonesa, em que cuidámos de incluir todo o estandarte das ementas que conhecemos nas nossas variadas experiências: Hosomakis, Kappamakis, Tekkamakis e Uramakis espalhados nas travessas, Nigiris e Sashimi de salmão e atum com frescura garantida na praça, adornavam com cores vivas o ramalhete de pratos e colheres. Pepinos, pele de salmão grelhada, manga, gengibre e até amendoins de wasabi acompanharam os “doces” de peixe. Nada de “anormal” num jantar deste género até me ter lembrado de uma pequena volta.
Aproveitei a oportunidade para substituir a forma tradicional com que se mergulha o peixe em molho de soja, para lhe dar uma nova graça molecular. Com molho de soja condensado e wasabi acabado de fazer, preparei um caviar para acompanhar a refeição. Ficou bom, mas a precisar de mais wasabi que se perdeu um bocado nas diluições da gelificação. Bom proveito.

Opinião: Santini

2009-05-29T02:21:00.000-07:00

Agora que o Verão parece ter vindo para ficar e o calor aperta é impossível não pensar em comer um bom gelado. Desde toda a minha infância que os gelados Santini preencheram tardes de calor a saboreá-los pelas ruas da baía de Cascais. Boas memórias é o que me traz “o melhor gelado do mundo” em título, justamente atribuído a esta casa que completa o 60º aniversário este ano. Para quem conhece não é preciso dizer nada, para aqueles que cometem o erro, quase criminoso, de não conhecer uma das melhores experiências que o palato pode ter em território nacional, fica aqui a obrigação cultural de visitar o Santini. Sabores simples de fruta, leite e água sem adições é o que podem encontrar; sentir a alteração da qualidade da fruta de um dia para o outro; refrescar o corpo depois de um dia de Guincho com a veracidade dos ingredientes naturais e de alta qualidade. Imperdível para quem gosta de gelados e para os que ainda não perderam esperança de aprender a gostar.

Opinião: Vila Joya **

2009-05-26T07:35:00.001-07:00

Num dos espaços mais privilegiados de Albufeira, fica o restaurante Vila Joya, com a cozinha do chefe austríaco Dieter Koschina, que dispensa apresentações, orientado pelo assombroso e divertido chefe de sala, João Dias, no comando de um autêntico bailado de empregados ao som da música que ele próprio canta. O espaço é amplo, decoração sóbria e convida a perder a vista na imensidão do azul à nossa frente. No Verão, a esplanada faz valer só por si a visita. Ao almoço pode escolher a sua preferência na ementa, à noite apenas o menu de degustação está disponível (foi o que experimentei). A comida de Koschina é de elevada confecção e mestria mas de tom um pouco sobrecarregado. Não me parece que sirva a todos os gostos na sequência das dosagens com cremes, molhos e natas, caviares e algumas notas mais adocicado-florais. Quanto à carta não sei, mas o menu incorre em transições bruscas com alguma incoerência, a dosagem é algo hiperbólica com tendência a enfartar perto dos últimos pratos. Não me interpretem mal, a comida é muito boa, na minha opinião falta algum equilíbrio e o nível de exigência tem que ser maior com um duas estrelas. A garrafeira é excelente a par com o aconselhamento. Contas finais feitas e o restaurante Vila Joya é um destino incontornável para um comensal que se desloque ao Algarve e/ou empenhado em experimentar os restaurantes de alta cozinha em Portugal. Valeu muito a pena experimentar, apesar do preço e algo desproporcionado de 200 euros por pessoa (150 menu + vinhos). Quanto a regressar: assim que possível para experimentar a carta ao almoço e depois quando o factor custo de oportunidade não apresentar problemas.

Camarão Tigre com Risoto de Setas

2009-05-26T06:25:00.001-07:00

Esta foi a minha primeira experiência do receituário Ferrán Adriá, como aliás se pode ver pela montagem deficiente e a fotografia telefónica alaranjada. Posso dizer que correu de forma feliz e o resultado foi uma excelente refeição de aspecto hediondo. Os camarões “de quilo” são fritos na sua essência que depois é aproveitada para os regar. O risoto é elaborado com mousse de setas, foie gras, natas e parmesão, o que leva a pensá-lo enjoativo e de fácil cansaço (foi o que pensei enquanto cozinhava), mas não, surpreendentemente mesmo uma porção generosa desaparece facilmente, deixando vontade de continuar. A compor temos um fio de azeite de pistacho, redução de Ximenes e dois crocantes de toucinho que fazem a ponte perfumada entre as personagens principais. Bom proveito.

Lisboa Restaurant Week

2009-05-20T10:48:00.000-07:00

De 21 a 31 de Maio todos os caminhos da gula vão dar à capital. Imperdível! 26 dos melhores restaurantes lisboetas oferecem, sim oferecem, uma refeição preparada especialmente para o efeito por apenas 20 euros (bebidas não incluídas) como participantes na excelente iníciativa Lisboa Restaurant Week que já ocorreu em mais de 100 cidades em todo o mundo, com participação global superior a 10.000 restaurantes. Toca a fazer as malas e rumar à terra prometida dos comensais, para quem já lá está nem há desculpa. Aproveitem bem!

Canja de açafrão

2009-05-05T06:01:00.001-07:00

Uma variante em formato bebível das inúmeras sopas chinesas que por aí populam, onde a um caldo de galinha clássico se adiciona açafrão. No fundo, um pouco de ovo cozido e frango picante desfiado. A nadar, algumas ervas complementadas com pão frito em azeite. Eu gosto de servir em terrinas de 15 cl para beber, o que, atendendo à época do ano deve ser uma escolha ainda mais ponderada, com o que se vai servir a seguir. Bom proveito.

Pesto...

2009-05-05T02:01:00.001-07:00

Este pesto tenho que confessar, tirei-o do blogue Nouvelle-cuisine, que de resto é um lugar onde vou buscar muitos pratos e inspiração. Visitem-no. Não vou falar sobre a receita do pesto, é só seguir a hiperligação, mas quero recomendá-lo como entrada ou como ensalada de verão para o almoço ou lanche. O iogurte torna-o muito fresco, o tomate envolve-o no encantador flamenco do gaspacho, e o espinafre atira-o para uma massa italiana, enfim com uma espuma de conquilha no topo e temos os quatro latinos da bacia do mediterrâneo num copo de shot, Portugal, Grécia, Espanha e Itália de um só trago. Bom proveito.

Opinião: Willie's *

2009-05-05T01:48:00.000-07:00

O restaurante Willie’s fica em Vilamoura, perto do Hilton, onde guarda a sua estrela que foi ganha, com certeza, pela simpatia e gastronomia. A cozinha, não só é digna do prémio como todos os pratos concorrem pelo lugar de excelência da matéria-prima natural: as vieiras grelhadas saídas do mar, o foie gras que nos leva à Provença, o tornedó da melhor vaca de pasto ou o faisão de vera caça, todos acompanhados e regados com os mais exímios frutos da terra. Uma corrida que se iniciou num pão molhado em azeite de lagosta com balsâmico e terminou com um café e petits-fours, passando por todas as aventuras papilares descritas, num ambiente a atirar para o cliché piroso dos restaurantes internacionais. Merecedor indiscutível de uma visita o Willie’s carrega demasiado no preço dos vinhos que, acrescido, eleva uma refeição aos 100 euros por pessoa mas, apesar bem gastos, são um pouco pesados para o conjunto. As doses são generosas e, com um prato e um copo de vinho, pode ter uma refeição ligeira mas satisfatória, que cortará a despesa pela metade, o preço apresentado pelos roteiros que nos induzem em erro. Visite!

Bolo de cacau com caviar de framboesa

2009-04-22T08:10:00.000-07:00

As sobremesas não são o meu forte, pelo que cá em casa ou não as faço de todo ou sou um mero contribuidor com um ou outro pormenor mais aventureiro das componentes moleculares. Neste caso a um bolo de chocolate preto com cobertura de ovos moles e Nesquik, receita das Vicentinas que se encontra na familia há alguns anos, foi adicionado caviar de framboesa. Em pequenas doses são irresistíveis e comem-se sem se dar por isso dando côr a qualquer mesa.

Sobre os variados caviares, irei começar uma rubrica com técnicas de gastronomia molecular para aplicar na cozinha. Os conjuntos de esferificação vendem-se em várias páginas da especialidade e há múltiplas instruções. Aqui, a explicação, para depois terá que ficar.

Bacalhau do pomar

2009-04-22T06:48:00.001-07:00

Uma mistura que à partida faria torcer alguns narizes acaba como uma união feliz, da qual não convém abusar na quantidade por facilmente se tornar cansativa. A realização: simples mas um pouco demorada; o resultado: deixo a cada um. A arriscar, convém escolher um bom lombo de bacalhau para o mergulhar em leite e temperar com pimenta preta e noz-moscada, assando-o na temperatura mínima por longas horas, para ficar suculento. Assim que estiver pronto é só deitá-lo, em pequenos cubos, numa cama de puré de pêra, Porto e canela. Bom proveito.

Opinião: A Bordo com o Carlos

2009-04-14T06:43:00.000-07:00

Este artigo já é a título póstumo, passo a expressão, mas vale a pena lembrar o saudoso restaurante A Bordo com o Carlos. Situado na localidade piscatória de Benagil no Algarve, era dirigido pelo comandante Carlos, retirado dos navios e de paixão dedicada à gastronomia ancestral algarvia, sempre com recurso aos produtos mais genuínos e cozinha tradicional. Sem algum tipo de estrela era sem dúvida, senão o melhor, um dos melhores na relação preço/qualidade, que havia no nosso país, até há cerca de um ano o seu mentor nos ter trocado pela Holanda. Com um menu de degustação, variável com as estações, por 15 euros (com vinho e café 25 euros) apresentava sempre 7 entradas frias como a salada de lombarda com amêndoas, a maionese de atum, escabeche de sardinha, tomate com queijo de cabra ou a cenoura alimada. Na mesma conta de 7 estavam as entradas quentes com cogumelos em alho e salsa, tâmaras com bacon ou folhado de caça. Do prato principal, regado com o vinho da sua propriedade, ficavam à escolha o ensopado de cação (feito com água das fontes de Monchique), o coelho com nozes, a massinha de peixe ou o pato com laranja à capitão, e tudo com produtos de agricultura de subsistência da região. À sobremesa chegava a meia dúzia de gulodices onde não faltavam o melhor Dom Rodrigo do mundo, a mousse de goiaba, o pudim, o bolo de alfarroba ou o ananás da terra a complementar o café, o abafadinho e a aguardente de medronho caseira. Era incrível a magia com que a transição de sabores era feita e com a grande vantagem de se chegar ao fim muito satisfeito provando tudo.
Com muita saudade e pena minha, quis o destino e saturação do comandante Carlos com a legislação/ignorância portuguesa o fizessem desistir de nós e levar a outro povo o dom que tem. Um abraço a esse bom amigo e anfitrião e que tenha o sucesso merecido.

Ninhos de caranguejo

2009-04-14T04:40:00.000-07:00

Esta é uma saborosa adulteração de uma receita de Ferrán Adriá, originalmente com lagosta, que já experimentei e não sei sinceramente qual delas a melhor. Com o caranguejo a sensação de frescura e de “mar” parece-me mais intensa, mas a cada um o seu gosto. Consiste em colocar numa forma (ou copo) um ninho de feijão verde temperado e carregá-lo com um creme de nata batida, maionese, cebolinho e essência e carne do crustáceo escolhido para, desenformando ou não, finalizar com umas tiras de presunto torrado. Óptimo para entrada, salada ou tapa de verão é sem dúvida uma maneira leve e requintada de comer marisco. Bom proveito.

Opinião: La Alqueria **

2009-04-03T06:59:00.001-07:00

O restaurante La Alqueria fica na Hacienda Benazuza em Sevilla e pertence ao grupo El Bulli. Local de ambiente agradável, sem grandes pretensões decorativas, apresenta um atendimento extraordinário e, sem dúvida alguma, a melhor comida do mundo, autoria do chefe Ferrán Adriá e confeccionada pela gestão habilidosa de Rafael Morales. Aqui encontra todas as texturas, gostos e surpresas que o grande mestre da cozinha molecular tem apresentado, como o maior embaixador da comida criativa, por várias vezes galardoado como melhor do mundo. Desta fabulosa e quase onírica experiência, trouxe o gosto por este tipo de confecção, que a passo lento vou tentando decifrar.
Aconselho de vivalma, a quem lá vá, pedir o menu de degustação. As azeitonas que explodem na boca, as redes de milho com espuma de nata e hortelã, gomas que derretem ao toque da língua, boquerones com framboesa, espuma de batata e trufa com azeite, pasteis de bacalhau com tempura de choco, são algumas das inúmeras as fantasias que em tempos apenas habitaram as cores e as formas da imaginação dos mais hábeis surrealistas. O estudo é tão certeiro que o menu guarda espaço e gula para prosseguir a refeição, pode optar entre mariscos e peixes cozinhados com microscopia, são do mais fresco que sai da costa peninsular; carnes nobres, tenras e suculentas, aves livres de caça ou campo, sempre acompanhados cientificamente, transitando na perfeição, uns entre os outros, sem dar por ela. Nos vinhos a dificuldade vai ser a escolha entre as centenas de garrafas de qualidade inegável. Na dúvida, aconselhe-se com quem sabe e lá está para o ajudar: o Sommelier. As sobremesas são muitas e ainda mais opulentas que os pratos. Pavoneiam-se vaidosas mas sem esquecerem o que as leva ali: o sabor. A declinação de chocolate já vem a desaparecer, com lâminas de chocolate, bombons a derreter e cubos de chocolate em azoto líquido; o bolo traz o melhor do chocolate preto com frutos silvestres; na fruta, uma sopa de rama de ananás só possível em laboratório. E estes são apenas os que provei, espera-o muito mais.
Pode ainda comer no bar de tapas da piscina ou na taverna dos fumados, o ideal é passar um fim-de-semana na Hacienda Benazuza para aproveitar tudo e ainda dar um salto a Sevilla. O preço ronda os 150 euros por pessoa, mas estamos num Verdadeiro duas estrelas Michelin. Para o que é, é barato. Vou sem dúvida voltar e espero que aproveitem a sugestão. Vale a viagem!

Tomate cereja recheado

2009-04-03T05:36:00.000-07:00

Uma boa solução para o Verão que aí vem é a aposta segura nos vegetais frescos. Saudáveis e leves atingem nesta estação o melhor sabor e suculência. Uma espetada de tomate cereja ou mini-chucha de agricultura doméstica, apresenta um tom adocicado que enquadra na perfeição com queijo de cabra ou feta. Adicionando azeite com extracção de qualquer aroma (prefiro ervas aromáticas ou frutos secos), é fácil e rápido ter uma entrada bem apresentada e sabor equilibrado. Bom proveito.

Presunto Tecnológico

2009-04-03T03:57:00.000-07:00

Fiquei bastante surpreendido com esta possibilidade de fazer presunto e encarei o método com uma certa descrença. Apesar de tudo acho que vale a pena tentar, especialmente para os comensais da vida moderna que adoram um bom presunto caseiro mas não têm espaço para ter um fumeiro.
Mãos à obra!

Então é assim, com a perna de porco limpa colocá-la numa caixa completamente envolvido e coberto com sal durante 24 horas, depois, depois vem o melhor, e não se riam, é pendurar em frente ao ar condicionado durante o Verão ou Inverno (contando que esteja a funcionar tanto faz ou ar frio ou quente). Por fim é só comer. Bom proveito.

Entrada Algarvia

2009-03-20T09:26:00.000-07:00

Para abrir o apetite (ou não) começo por falar de uma das minhas “invenções” preferidas que chamei de Entrada Algarvia, por se tratar de uma combinação do couvert habitual em tascas e tasquinhas, restaurantes e apeadeiros da região do Algarve. Não se trata de uma verdadeira desconstrução na medida em que não é um prato específico, mas antes a alteração e junção de várias “tapas”.
Dito isto, viremo-nos para a sua estrutura. A Entrada Algarvia é composta de uma base de excelente pão saloio que ganha quando coberto com gelatina de manteiga ligeiramente tostada. Uma generosa porção de cenoura alimada, tradicional, mas desta em forma de creme, leva à sensação do veraneante que saboreia o conjunto do pão e da cenoura numa esplanada temperada com o cheiro da sardinha (um bom fumo para ser adicionado). Por fim, a espuma de azeitona traz os salgados e o tom tão característico que completa a visita ao Algarve. Bom proveito.

Será desta?

2009-03-20T07:29:00.000-07:00

Mais de 9 meses depois da tentativa mal sucedida de dar início a um blogue de cozinha, procuro mais uma vez vencer a preguiça e fazer qualquer coisa neste espaço. Com a certeza de que ninguém foi prejudicado pela minha ausência (até porque nem chegou a começar), vou fazer um esforço para ver se é desta que arranca o Cozinha Molecular.

Como tudo começou

2008-06-04T06:33:00.000-07:00

A minha iniciação na cozinha deu-se mais por necessidade do que por interesse, há cerca de dez anos. Animado apreciador de iguarias, quando saí de casa e fui para a Universidade , tive que optar entre continuar a comer convenientemente, ou a aderir à fraca alimentação do mundo estudantil. Uma vez que o dinheiro não dava para grandes gastos, a solução teve que passar por tornar um inepto na cozinha, em alguém capaz de fazer bons pratos.A paixão instalou-se, e a vocação oculta pôde vir à luz do dia.

Mas foi há cerca de dois anos, no dia do meu casamento, que ocorreria a mudança fundamental na maneira como vejo hoje, o universo gastronómico. Apesar de preparar pratos do mundo inteiro (com um peso maioritário na nossa gastronomia tradicional), nunca o fiz com receita pois os pratos saíam-me do que provava, o meu preconceito era grande tanto em relação às receitas, como à alta cozinha; as típicas apreciações que revelam a minha ignorância, impunham a maneira limitada como via a cozinha.
Como estava a dizer, no dia do meu casamento tudo mudou. A boda realizou-se no Hotel Hacienda Benazuza, do grupo do El Bulli de Ferrán Adriá e Juli Soler, onde passei quatro dias esplêndidos a provar as iguarias de Adriá. Desde esse dia que o objecto do meu preconceito se tornou o fruto da minha perseverança, e nos últimos dois anos tenho experimentado e lido tudo o que me possa valer, para evoluir na cozinha molecular e Nouvelle cuisine, na ambição de integrar os conceitos da cozinha criativa.
Espero que as minhas aventuras de aprendiz, comensal e cozinheiro, possam, se não ensinar algo, pelo menos entreter.