Bolo de cacau com caviar de framboesa

As sobremesas não são o meu forte, pelo que cá em casa ou não as faço de todo ou sou um mero contribuidor com um ou outro pormenor mais aventureiro das componentes moleculares. Neste caso a um bolo de chocolate preto com cobertura de ovos moles e Nesquik, receita das Vicentinas que se encontra na familia há alguns anos, foi adicionado caviar de framboesa. Em pequenas doses são irresistíveis e comem-se sem se dar por isso dando côr a qualquer mesa.

Sobre os variados caviares, irei começar uma rubrica com técnicas de gastronomia molecular para aplicar na cozinha. Os conjuntos de esferificação vendem-se em várias páginas da especialidade e há múltiplas instruções. Aqui, a explicação, para depois terá que ficar.

Bacalhau do pomar

Uma mistura que à partida faria torcer alguns narizes acaba como uma união feliz, da qual não convém abusar na quantidade por facilmente se tornar cansativa. A realização: simples mas um pouco demorada; o resultado: deixo a cada um. A arriscar, convém escolher um bom lombo de bacalhau para o mergulhar em leite e temperar com pimenta preta e noz-moscada, assando-o na temperatura mínima por longas horas, para ficar suculento. Assim que estiver pronto é só deitá-lo, em pequenos cubos, numa cama de puré de pêra, Porto e canela. Bom proveito.

Opinião: A Bordo com o Carlos

Este artigo já é a título póstumo, passo a expressão, mas vale a pena lembrar o saudoso restaurante A Bordo com o Carlos. Situado na localidade piscatória de Benagil no Algarve, era dirigido pelo comandante Carlos, retirado dos navios e de paixão dedicada à gastronomia ancestral algarvia, sempre com recurso aos produtos mais genuínos e cozinha tradicional. Sem algum tipo de estrela era sem dúvida, senão o melhor, um dos melhores na relação preço/qualidade, que havia no nosso país, até há cerca de um ano o seu mentor nos ter trocado pela Holanda. Com um menu de degustação, variável com as estações, por 15 euros (com vinho e café 25 euros) apresentava sempre 7 entradas frias como a salada de lombarda com amêndoas, a maionese de atum, escabeche de sardinha, tomate com queijo de cabra ou a cenoura alimada. Na mesma conta de 7 estavam as entradas quentes com cogumelos em alho e salsa, tâmaras com bacon ou folhado de caça. Do prato principal, regado com o vinho da sua propriedade, ficavam à escolha o ensopado de cação (feito com água das fontes de Monchique), o coelho com nozes, a massinha de peixe ou o pato com laranja à capitão, e tudo com produtos de agricultura de subsistência da região. À sobremesa chegava a meia dúzia de gulodices onde não faltavam o melhor Dom Rodrigo do mundo, a mousse de goiaba, o pudim, o bolo de alfarroba ou o ananás da terra a complementar o café, o abafadinho e a aguardente de medronho caseira. Era incrível a magia com que a transição de sabores era feita e com a grande vantagem de se chegar ao fim muito satisfeito provando tudo.
Com muita saudade e pena minha, quis o destino e saturação do comandante Carlos com a legislação/ignorância portuguesa o fizessem desistir de nós e levar a outro povo o dom que tem. Um abraço a esse bom amigo e anfitrião e que tenha o sucesso merecido.

Ninhos de caranguejo

Esta é uma saborosa adulteração de uma receita de Ferrán Adriá, originalmente com lagosta, que já experimentei e não sei sinceramente qual delas a melhor. Com o caranguejo a sensação de frescura e de “mar” parece-me mais intensa, mas a cada um o seu gosto. Consiste em colocar numa forma (ou copo) um ninho de feijão verde temperado e carregá-lo com um creme de nata batida, maionese, cebolinho e essência e carne do crustáceo escolhido para, desenformando ou não, finalizar com umas tiras de presunto torrado. Óptimo para entrada, salada ou tapa de verão é sem dúvida uma maneira leve e requintada de comer marisco. Bom proveito.

Opinião: La Alqueria **

O restaurante La Alqueria fica na Hacienda Benazuza em Sevilla e pertence ao grupo El Bulli. Local de ambiente agradável, sem grandes pretensões decorativas, apresenta um atendimento extraordinário e, sem dúvida alguma, a melhor comida do mundo, autoria do chefe Ferrán Adriá e confeccionada pela gestão habilidosa de Rafael Morales. Aqui encontra todas as texturas, gostos e surpresas que o grande mestre da cozinha molecular tem apresentado, como o maior embaixador da comida criativa, por várias vezes galardoado como melhor do mundo. Desta fabulosa e quase onírica experiência, trouxe o gosto por este tipo de confecção, que a passo lento vou tentando decifrar.
Aconselho de vivalma, a quem lá vá, pedir o menu de degustação. As azeitonas que explodem na boca, as redes de milho com espuma de nata e hortelã, gomas que derretem ao toque da língua, boquerones com framboesa, espuma de batata e trufa com azeite, pasteis de bacalhau com tempura de choco, são algumas das inúmeras as fantasias que em tempos apenas habitaram as cores e as formas da imaginação dos mais hábeis surrealistas. O estudo é tão certeiro que o menu guarda espaço e gula para prosseguir a refeição, pode optar entre mariscos e peixes cozinhados com microscopia, são do mais fresco que sai da costa peninsular; carnes nobres, tenras e suculentas, aves livres de caça ou campo, sempre acompanhados cientificamente, transitando na perfeição, uns entre os outros, sem dar por ela. Nos vinhos a dificuldade vai ser a escolha entre as centenas de garrafas de qualidade inegável. Na dúvida, aconselhe-se com quem sabe e lá está para o ajudar: o Sommelier. As sobremesas são muitas e ainda mais opulentas que os pratos. Pavoneiam-se vaidosas mas sem esquecerem o que as leva ali: o sabor. A declinação de chocolate já vem a desaparecer, com lâminas de chocolate, bombons a derreter e cubos de chocolate em azoto líquido; o bolo traz o melhor do chocolate preto com frutos silvestres; na fruta, uma sopa de rama de ananás só possível em laboratório. E estes são apenas os que provei, espera-o muito mais.
Pode ainda comer no bar de tapas da piscina ou na taverna dos fumados, o ideal é passar um fim-de-semana na Hacienda Benazuza para aproveitar tudo e ainda dar um salto a Sevilla. O preço ronda os 150 euros por pessoa, mas estamos num Verdadeiro duas estrelas Michelin. Para o que é, é barato. Vou sem dúvida voltar e espero que aproveitem a sugestão. Vale a viagem!

Tomate cereja recheado

Uma boa solução para o Verão que aí vem é a aposta segura nos vegetais frescos. Saudáveis e leves atingem nesta estação o melhor sabor e suculência. Uma espetada de tomate cereja ou mini-chucha de agricultura doméstica, apresenta um tom adocicado que enquadra na perfeição com queijo de cabra ou feta. Adicionando azeite com extracção de qualquer aroma (prefiro ervas aromáticas ou frutos secos), é fácil e rápido ter uma entrada bem apresentada e sabor equilibrado. Bom proveito.

Presunto Tecnológico

Fiquei bastante surpreendido com esta possibilidade de fazer presunto e encarei o método com uma certa descrença. Apesar de tudo acho que vale a pena tentar, especialmente para os comensais da vida moderna que adoram um bom presunto caseiro mas não têm espaço para ter um fumeiro.
Mãos à obra!

Então é assim, com a perna de porco limpa colocá-la numa caixa completamente envolvido e coberto com sal durante 24 horas, depois, depois vem o melhor, e não se riam, é pendurar em frente ao ar condicionado durante o Verão ou Inverno (contando que esteja a funcionar tanto faz ou ar frio ou quente). Por fim é só comer. Bom proveito.